Nourriture

Parlons de la cuisine: Kike Dakosta et Ivan Shishkin de la cuisine moderne et de l'éducation des étudiants

Trois chefs espagnols sont arrivés à Moscou la semaine dernière avec des classes de maître, dont l'un est un artiste avant-gardiste de renommée mondiale et créateur de la nouvelle cuisine espagnole, Kike Dacosta. C'est son image qui ornait la rue Nikolskaïa en avril 2012 sur la bannière de Moscou: le chef était le visage du festival. Après avoir pris la parole à Ragout sur Olympic Kick, le reste des chefs espagnols et toute une délégation de l'ambassade d'Espagne à Moscou sont venus dîner au restaurant Delicatessen, où nous les avons surpris. La vie autour de lui a demandé au premier représentant moscovite du festival Omnivore, Ivan Shishkin, de parler avec le cuisinier. En conséquence, Kike et Ivan ont abordé les thèmes du patrimoine culinaire, de la vraie gastronomie moderne, de leurs propres approches en matière de création de plats et de l’importance de l’équipe.

Kike Dacosta

Restaurants: Quique Dacosta, MercatBar, Caroline du Sud, El Poblet.

Le chef Kike Dacosta, avant-gardiste de la cuisine espagnole, a joué un rôle important dans le festival de la jeune cuisine créative Omnivore. Il a été un des meilleurs cuisiniers d’Espagne et l’un des meilleurs au monde. Auteur de trois livres de cuisine, il est propriétaire de Daco & Co la conception des locaux associés à la gastronomie). Son restaurant principal, Quique Dacosta, a maintenant trois étoiles Michelin et se classe au 14e rang classement du magazine The Restaurant - Les 50 meilleurs restaurants du monde 2013.

Kike n'a pas suivi de formation professionnelle en cuisine. Il commence à travailler dans la cuisine à partir de 14 ans et se perfectionne, adoptant l'expérience des chefs et lisant des livres de cuisine.

À l'âge de 18 ans, le chef a commencé à travailler au restaurant El Poblet (depuis 2008, le restaurant s'appelle Quique Dacosta) et l'a complètement changé en quelques années. D'un endroit avec une cuisine castillane classique, Quique a constitué l'épicentre de la nouvelle cuisine valencienne de la fin des années 80 - début des années 90. Le meilleur restaurant a commencé à être appelé évaluations et publications depuis 1999. Et depuis 2002, chaque année, sans interruption, différentes autorités ont qualifié Kike de meilleur chef d’Espagne. Puis, en 2002, le restaurant du cuisinier a reçu pour la première fois Étoile Michelin.

Kike Dacosta: Nous avons séjourné à la conférence ...

Ivan Shishkin: Rien, nous sommes seulement heureux de rester avec vous plus longtemps.

K.D.: Je voudrais aller dans la cuisine, dire bonjour aux cuisiniers.

I. Sh.: Habituellement, ils travaillent jusqu’à onze heures, mais aujourd’hui, bien qu’ils soient en retard depuis une heure environ, ils sont déjà partis. Maintenant juste moi.

Traditions culinaires

K.D.: Le dîner était super. Certes, en tant qu'étranger, je ne comprenais pas à quel point vos plats étaient modernes ou traditionnels.

I. Sh.: Il n'y avait rien de traditionnel ou d'avant-garde. Ce que nous préparons ici n’est en réalité que de la nourriture que moi, mes amis, mes partenaires aiment. Et ce n’est presque rien de spécial.

K.D.: Eh bien, oui, ce que nous avons mangé aujourd'hui est tout simplement moderne. Mais ces plats ont-ils des caractéristiques historiques traditionnelles? Que ce soit un goût ou une méthode de cuisson.

Chefs Kike Dakosta et Ivan ShishkinKike DacostaDélégation espagnole au restaurant Delicatessen

I. Sh.: Nous avons survécu aux temps difficiles, 70 longues années de l’existence de l’Union soviétique. Et, bien sûr, alors il n'y avait pratiquement aucune culture de restaurant, les gens mangeaient à la maison, restaient assis dans la cuisine. La nourriture du restaurant laissait aussi beaucoup à désirer. Me voilà maintenant quarante ans et je me souviens de quelque chose de cette époque. Je ne voudrais pas avoir de lien avec eux. Probablement, quelque part dans les profondeurs de la mémoire, les gens ont les restes de ces goûts, des impressions.

Chaque année, pendant un mois, je viens en Espagne en tant qu’école, le plus souvent en Andalousie. Et je vois cette tradition quand le père cuisine avec son fils et que tous deux cuisinent de la même manière que leur grand-père cuisinait. Je ressens à quel point les goûts, les produits traditionnels sont transmis de génération en génération. Nos dernières générations n'ont presque rien en commun.

K.D.: Fait intéressant, je n'ai jamais pensé à cela. Et pas parce que ma cuisine est spéciale ou avant-gardiste. Si quelque chose relie ma cuisine à mon pays natal, il ne s'agit que d'une tradition. Par conséquent, pour créer quelque chose, je dois réfléchir beaucoup, jusqu'à ce qu'une idée se dégage. Et pour la première fois, j'entends dire que quelqu'un, en raison de sa réticence à se souvenir du passé, évite le thème des plats traditionnels.

I. Sh.: Je ne suis pas sûr d’avoir besoin de recréer les goûts de l’enfance. En attendant, ce que nous avions au début du 20ème siècle, ce que nous avions il y a 30 ans et maintenant, est un gouffre énorme. C’est la différence entre l’orge perlé, les écrevisses et, je ne sais pas, un gros hamburger avec de la mayonnaise et du ketchup. Ce n'est pas si facile de sauter par-dessus ce gouffre.

K.D.: Cependant, j'ai vraiment aimé ce que je mangeais en ce moment. Étant donné que je ne suis pas d’ici, j’aimerais savoir quelle signification ont les traditions, les avant-gardes et toutes sortes d’innovations à Moscou.

I. Sh.: Il n'y a presque pas de traditions. Si quelque chose est, alors ce ne sont que des traces. Personnellement, je n'ai aucun but de surprendre quelqu'un. C'est bien qu'aujourd'hui, il soit beaucoup plus facile de voir ce que font les autres chefs. Cela aide à apprendre, à grandir, à comprendre, à penser. Je ne ferais jamais ce que tu fais, Kike, mais je suis très heureux qu'il y ait des gens si courageux et déterminés. Vous comprenez? Ici, chez Delicatessen, nous ne faisons que nourrir les gens. Parfois, nous sur-alimentons.

La philosophie de Cook

K.D.: J'ai passé 26 ans dans la cuisine, dont 24 dans mon restaurant. Et vous devez comprendre toutes les étapes de ma cuisine. Mon plat, le Cuba Libre de Foie Gras, par exemple, reflète beaucoup à la fois. Mais l'essentiel est que cela n'a rien à voir avec la tradition espagnole. Au départ, je voulais montrer une nouvelle texture de foie gras, une nouvelle harmonie et sans le vin doux, qui représente la symétrie gustative et esthétique, mais je n’aime pas trop. À un moment donné, ce plat reflétait même l'idée, mais jamais - la culture. C'est un défi. Je ne voulais pas du tout cuisiner des plats espagnols, car ils n'étaient plus nouveaux. Par contre, je n’ai pas non plus commis la révolution du goût. J'ai fait du foie gras pour que le rhum donne au plat un goût de Madère, ce que Coca-Cola n'a pas, ce qui a en quelque sorte recréé les nuances du vin.

I. Sh.: À propos, que pensez-vous de l'approche nordique? Vous savez, les gens vont dans la forêt la plus proche, y collectent toutes sortes de plantes et les préparent. Ici à Moscou, c’est difficile à faire, bien que j’ai essayé et que je continue. Vous n'aimez peut-être pas aller dans la forêt, mais vous ne pouvez obtenir certaines choses que là-bas. Est-ce proche de votre philosophie?

Master class Kike Dacosta dans Ragout 2.0 le 26 novembreMaster class Kike Dacosta dans Ragout 2.0 le 26 novembreMaster class Kike Dacosta dans Ragout 2.0 le 26 novembreMaster class Kike Dacosta dans Ragout 2.0 le 26 novembre

K.D.: La cuisine du Nord est très intéressante sur le plan conceptuel et essentiel. Malgré les ressources plutôt rares que possèdent ces terres. Tout cela est devenu possible grâce aux personnes qui la représentent. Et j'aime ça. Mais personnellement, je fais de la cuisine méditerranéenne et avant-gardiste. Et la cuisine méditerranéenne est un produit fini. Ils existent déjà, il n'est pas nécessaire de les exploiter, de les collecter dans la forêt. Ce sont des tomates, du jambon, du fromage, du vin.

I. Sh.: D'accord Alors, quelle est votre philosophie? Avez-vous besoin de nourriture fraîche? Ou êtes-vous simplement en train de jouer avec des textures? De quoi avez-vous besoin pour cuisiner, par exemple à Moscou? Nous avons peu de bons produits, ils sont chers. Il y a une viande décente: porc, bon agneau, chèvre, quelques légumes de saison.

K.D.: Ma philosophie est d'utiliser tout dans le monde, physiquement ou conceptuellement. Et je suis toujours ouvert au monde, ne reste pas coincé au même endroit. De plus, la culture méditerranéenne a été créée et enrichie. J'ai fait cela toute ma vie et j'ai l'intention de continuer pendant au moins quelques années.

Si vous ne restez pas immobile, après cinq ans de la tradition russe dans votre nourriture, s'il en reste des traces, il ne restera plus rien. Peu importe la taille et la diversité gastronomique de la Russie. Et votre projet devient chaque jour de plus en plus diversifié et attrayant. Par exemple, aujourd'hui, nous avons mangé du ceviche.

I. Sh.: Un petit ceviche insolite.

K.D.: Peu importe qu’il vienne du Pérou quand, à la même table que lui, il se trouve, comme vous l’avez, une assiette de crudités typiques du sud de la France. Cela indique que votre approche est moderne. L'essentiel est de prendre tout le meilleur des traditions culinaires du monde et de vous l'approprier.

Honnêtement, en ce qui concerne le goût, je l'ai est très développé

I. Sh.: Oui, je l'ai fait à ma façon, parce que j'aime bien ça.

K.D.: C’est-à-dire que vous avez ouvert une fenêtre sur une autre culture et que c’est à vous aussi. Et vous utilisez d'autres produits, pas seulement les Russes. Par exemple, le poivre de Sichuan dans un dessert.

I. Sh.: Oui Avez-vous ressenti C'est agréable, la plupart ne remarquent pas et n'apprécient pas, ils ne comprennent tout simplement pas de quoi il s'agit.

K.D.: Mais pas ceux qui sont assis à notre table! Honnêtement, en ce qui concerne le goût, je l’ai est très développé et ma sensibilité est très grande. Mais je ne peux pas manger très épicé. Par exemple, dans le ceviche, le poivre était très légèrement piquant et en même temps légèrement sucré. Cela me semble très élégant.

I. Sh.: En parlant de ceviche. Nous avons utilisé du poisson local. Pas directement d'ici, mais du sud de la Russie, de la mer d'Azov, il s'appelle Pilengas, un parent de mulet. Ce n’est pas grave, cependant. Une espèce similaire de poisson se trouve dans la mer Méditerranée. Sa viande est assez dense, il faut donc le conserver dans du "lait de tigre" pendant plusieurs heures (leche de tigre - Marinade péruvienne pour ceviche, traditionnellement à base de jus de citron vert, piment rouge et oignon rouge. - Ed.).

Équipe et étudiants

I. Sh.: Vous partez quelque part pour affaires. Qui surveille le restaurant, qui travaille en votre absence? Comment former une équipe pour qu'elle soit totalement capable de faire comme vous ou même de penser comme vous?

K.D.: Sans moi, le restaurant ne fonctionne pas. Par exemple, il est maintenant fermé pour la saison, jusqu'en mars ou février. Et d’habitude, nous ne travaillons pas les lundis et les mardis - c’est mon heure de voyager.

I. Sh.: Cool! J'ai envoyé mon sous-chef à Raga dans votre classe de maître, car je devais moi-même être ici dans un restaurant.

K.D.: Néanmoins, j’ai tellement appris à l’équipe mon approche, mes méthodes, ma discipline, que parfois j’oublie tout moi-même, mais ce n’est pas le cas, et parfois ils se reproduisent encore mieux que moi. Je vais expliquer. L'année 2013 touche à sa fin et je réfléchis déjà à des projets pour la prochaine. Mon seul moyen de sortir est de former ceux qui vont le cuisiner à ma place. Parce que dès que je lance le projet, je passe immédiatement à un autre, j'en propose un nouveau. Malgré cela, il me faut toujours rester au restaurant: je dois cuisiner tous les jours, les invités veulent me voir et l'équipe a besoin d'un chef. Comment ça va?

Master class Kike Dacosta dans Ragout 2.0 le 26 novembreMaster class Kike Dacosta dans Ragout 2.0 le 26 novembreMaster class Kike Dacosta dans Ragout 2.0 le 26 novembreMaster class Kike Dacosta dans Ragout 2.0 le 26 novembre

I. Sh.: Vous savez, j'ai un groupe d'étudiants, des enfants de 23 à 27 ans et parfois plus âgés. Ce ne sont pas des chefs, pas des chefs professionnels et sont venus à moi pour les devenir. J'en enseigne depuis quelques années à certains d'entre eux. Ils savent tous ce qu'ils veulent et par conséquent, la motivation ne pose aucun problème.

La plupart des cuisiniers qui travaillent dans les restaurants de Moscou ont intégré des écoles de formation professionnelle, après avoir terminé leurs études. Et donc ils viennent à la cuisine et ne savent rien, ils ne savent même pas cuisiner, ils ne connaissent pas les goûts. Et franchement, ils ne sont pas contents de leur métier, car ils l'ont choisi quand ils étaient trop jeunes pour comprendre ce que c'est vraiment.

K.D.: Je peux imaginer comment ils peuvent épuiser et enrager qu'ils se rendent ensuite ailleurs. Mais au fil du temps, certains étudiants apprécieront votre travail. Bien que certains iront à d'autres restaurants.

I. Sh.: Certains sont déjà partis.

K.D.: Mais quant à votre philosophie, l’adoptent-ils?

I. Sh.: Oui, je l'explique à mes étudiants. C’est très bien que nous parlions la même langue, car le problème principal à Moscou est le suivant: imaginez-vous: si j’étais débutant, je voudrais devenir chef et venir dans un restaurant en disant: "Apprenez-moi, je vous en prie. Je suis prêt à tout, je ferai tout ce que tu diras, "alors tu sais ce qu’ils me répondraient, très probablement? "Non! Parce que tu vas apprendre tous nos secrets et ensuite partir. Nous ne voulons pas perdre de temps sur toi." Ce n'est pas comme ça avec moi, je révèle tous les secrets. Je serais heureux si mes étudiants devenaient des professionnels, même s'ils allaient dans d'autres institutions. Je tire encore quelque chose de ça. Je me sens plus jeune au passage.

K.D.: Je pense que c'est la chose la plus importante. Indépendamment de leur départ ou de leur départ, dites à tout le monde les secrets qu’ils ont appris, ou non. Je crois vraiment en cela. J'ai étudié comme ça. Et je suis autodidacte.

I. Sh.: Je n'ai également fréquenté aucune école de cuisine. Et je sais à quel point il est important qu’une personne à proximité puisse tout vous apprendre.

L'union de la cuisine et du bar

K.D.: Au fait, vous faites de super cocktails. Cinquante des meilleurs bars du monde, hein? (Les bars de Moscou Delicatessen et Tea House ont été classés parmi les 50 meilleurs bars du monde cette année. - Ed.)

I. Sh.: Oh merci! C'est très agréable d'entendre cela du propriétaire de l'un des cinquante meilleurs restaurants du monde!

K.D.: Avez-vous déjà pensé à des cocktails sous forme de nourriture? Par exemple, "Bloody Mary". Jus de tomates, poivrons, sauce Tabasco, vodka.

I. Sh.: Voulez-vous dire faire des cocktails dans la cuisine? Comment est la salade?

K.D.: Oui, mais ne reproduisez pas simplement le cocktail, mais utilisez-le comme un moyen de croissance, de développement. Si vous êtes un expert en cocktails, vous pouvez ajouter des nuances de boissons alcoolisées, d'épices, d'agrumes et de fruits à vos plats. Voici donc «Bloody Mary», ceviche, palourdes, tapas et tout cela dans une salade. Pourquoi pas Je viens d'y penser maintenant.

Bien sûr, il est possible de combiner, même nécessaire,
et vous devez le faire
très naturel

I. Sh.: Pourquoi pas Vous savez, dans la cuisine, nous préparons de nombreux ingrédients pour les cocktails. Nous conservons tout ce qui pousse: les racines, les feuilles, les fruits - tout ce qu’il faut. Maintenant, nos barmans apparaissent de plus en plus dans la cuisine, ils préparent indépendamment des condiments pour des cocktails, apprennent avec les cuisiniers et apprennent les bases. Ce que vous dites sera le prochain élément de notre liste. Mais, bien sûr, nous nous efforçons de faire en sorte que la cuisine et le bar ne fassent plus qu'un.

K.D.: Bien sûr, il est possible de combiner, même nécessaire, et vous devez le faire très naturellement.

I. Sh.: Par exemple, nous avons mis en boîte des fleurs d’aneth avec de l’ail et nous avons maintenant une marinade aux herbes épicée à l’ail. D'habitude, les cuisiniers se contentent de le jeter, mais je le donnerai aux gars du bar.

I. Sh.: Une question, si cela ne vous dérange pas. J'entends un taxi arrivé. Que mangez vous Je parle de nourriture ordinaire: petit-déjeuner, déjeuner, collation de nuit, peut-être?

K.D.: Chaque jour je mange dans mon restaurant. Bien entendu, c'est la nourriture que nous préparons pour tous les employés. Repas de famille. Eh bien, j'essaye constamment de cuisiner tout au long de la journée. À la maison, c’est un repas simple et très ordinaire, et si je vais dans d’autres restaurants, j’essaie de manger de façon excellente, quel que soit leur style. Ceci est normal pour un cuisinier. C'est-à-dire que je mange habituellement quelque chose de la cuisine espagnole traditionnelle. Mais si nous parlons d'autres cuisines du monde, j'essaie de tout apprendre. Et je suis aussi très prudent et essaie de ne pas trop manger, mais de manger équilibré.

En passant, nous avons maintenant fait une chose intéressante. Nous avons beaucoup de stagiaires d'ici la fin de l'année, environ 70 personnes, de différents pays. Chaque jour, l'un d'entre eux prépare un premier plat, un second et un dessert. Il doit s'agir nécessairement de plats typiques de la patrie du cuisinier, les meilleurs d'entre eux et capables de parler de la culture. Puis un photographe vient, prépare la vaisselle, photographie tout. Et ils nous laissent ces recettes. Je veux créer ma propre base avec les meilleures recettes locales de différents pays, afin que dans le futur, écrivez un livre de recettes. Et j'y travaille tous les jours.

I. Sh.: Wow, c'est génial.

Photos: Andras Fekete, Lena Pravnichenko

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