Nourriture

Broadcast Omnivore: Le troisième jour du festival gastronomique

Texte et photos:

ANNA MASLOVSKAYA

Texte et photos:

OLYA KISELYOVA

Le festival international Omnivore, auquel assistent les chefs qui créent une gastronomie jeune ou créative, a débuté à Moscou le 24 mars pour la quatrième fois. Le festival comprend plusieurs parties du programme: des classes de maître, des fêtes avec des plats de tous les chefs et des dîners dans des restaurants (souvent plusieurs restaurants différents le même jour). Toute la journée de Moscou Omnivore Life around, représentée par la rédactrice en chef de Food, Anna Maslovskaya, diffuse ce qui se passe sur ses sites depuis le matin jusqu'au dernier repas dans le dernier restaurant. Le matériel est constamment mis à jour.

16:30

Nous attendons une autre performance, mais tout le monde est déjà fatigué: c’est difficile, pour longtemps.

Adrian sort et commence à cuisiner un plat appelé Smart Truffle. Intelligent, à cause du cerveau, du mollet. Il parle du processus de cuisson pendant une longue période et rompt une ovation debout sur la phrase lancée accidentellement (ou non accidentellement) "S'il y a de l'azote à la maison, alors ...".

Le résultat est un plat qui ressemble vraiment à une truffe. Encore une fois faux, le jeu. Je veux essayer, les cerveaux sont délicieux. Mais apparemment pas aujourd'hui. Après quelques heures, la fête omnivorieuse commence, beaucoup de gens aiment le festival simplement à cause de cela. Eh bien, mangeons là.

15:58

Mikhail Dunaev se prépare pour son plat, il préparera le sultan de la mer Noire. Il en résulte également de nombreuses petites pièces complexes qui saupoudrent quatre poissons de terre de pain Borodino et les envoient au four. À la fin, il est décoré d'herbes et de fleurs, ainsi que de caviar fabriqué à partir d'elles.

Pendant ce temps, une musique très forte dans le style de «bagarre dans Mortal Kombat» (ce championnat de cocktails se fait sentir) vient des salles voisines et, sous cette bande-son, Michael sert son propre plat. L'animateur commente: "Le sultan qui s'est levé de la terre." Applaudissements


15:39

Andrei Zhdanov est le premier à cuisiner. Il raconte comment il a rencontré Adrian il y a huit ans et demi au restaurant Chipollino (celui-ci est maintenant fermé pour cause de réparations). Il dit que son plat d'aujourd'hui est une sorte d'hommage à l'enseignant. Il s’agit d’une soupe de chou à la choucroute et à la viande fumée que Andreï sert dans un pot à fleurs soviétique émaillé. Voici une histoire touchante sur le fait que Ketglass n’a pu trouver cette casserole dans aucun magasin, et Andrei l’a simplement prise à sa grand-mère.

Andreï prépare le deuxième plat: des petits pains farcis de viande hachée de viandes fumées, de groseilles et de chou. Ils sont enveloppés dans de la crème sure en gelée (oui, cela peut être) et parsemés de crème sure croustillante (bien sûr, préparés à l’avance).



15:25

La dernière master class du festival Omnivore commence. Comme d'habitude, le temps passait vite. Adrian Ketglas (restaurant Grand Cru) se trouve avec son "association créative": Mikhail Dunaev, Andrey Zhdanov, Lev Polenov. Ils incluent une vidéo sur sa vie et son travail dans un restaurant. Le présentateur plaisante en disant: "oui, c'est presque un mètre." À propos, la classe de maître s'avère être aussi longue que la vidéo: une longue et complexe, avec un grand nombre de petits détails.

15:15

Le chef répartit la pâte aux olives à travers un pochoir sur une plaque à pâtisserie. Envoie au four. Entrez les pommes cuites avec du vin blanc, du curry et du sucre sucré. Et le terroir vient du pain Borodino, comme dit Shalyov, cuit à l'aide de la technologie mélangée de la terre et du gâteau au fromage, c'est-à-dire avec du beurre. Vous pouvez déjà imaginer le futur dessert: des pommes au curry et du pain Borodino à la cardamome - un bon compromis.

Sorbet aux olives et sorbet aux pommes. Shalyov fait beaucoup de mouvements, quelque chose ne va pas, demande pardon et invite tout le monde à manger son dessert à Ragout.


14:50

Shalev commence à préparer un autre ingrédient, mélange la farine, le sucre et les pâtes aux olives dans un nouveau bol. Il en résulte une masse pâteuse, une pâte aux olives très douce. Pendant ce temps, Ilya vérifiera l'ananas. Depuis le four ouvert, l'odeur de caramel se propage à tout le public.

Mon cher Victor Enin de Tea Highness m'approche, moi et Olya. Il a du thé avec lui. Victor à Gostiny Dvor n’est pas une coïncidence: tous les trois jours, il a joué un rôle important au championnat du thé organisé dans le cadre de Sirha.


14:40

L'ananas au caramel et à l'eau passe au four. Ilya procède à la sauce: miel, jus de citron vert, liqueur aux herbes vertes. Commence à faire une émulsion avec un mélangeur, en ajoutant l'huile d'olive progressivement. La gélatine entre. Il est également chauffé, mais pas dans un bain-marie: il n’ya pas beaucoup de temps pour tout. La gélatine est également entraînée dans l'émulsion, tandis que la sauce change de couleur et de texture, devient terne et s'éclaircit.


14:37

Ici à la place pour raconter l'un des personnages les plus intéressants du festival. La première fois que je l'ai vu, c'était hier. Comme moi, il a empêché les téléspectateurs ordinaires de regarder des master classes, bloquant de temps en temps les chefs et les guidant avec leurs fesses: il a filmé tout ce qui se passait devant la caméra. Je suis allé faire connaissance: j'ai corrompu son intérêt réel pour le sujet. Il s'est avéré que le gars avait quatorze ans et qu'il n'était pas là parce que sa mère, journaliste gastronomique, l'avait amené au contraire. Il avait amené sa mère ici. Mais ce n’est pas tout: Andreï travaille déjà chez Ragout, dit-il «sur les soupes». "En général, je rêve d’aller de nouveau chez Mukhin. Mais je ne peux tout simplement pas le joindre. Je vais bientôt avoir un passeport et je serai officiellement arrangé." Alors, chers collègues, nous faisons notre travail pour une bonne raison, être cuisinier, c'est cool.


14:35

Bla bla bla à propos de l'idée, tout autour de l'ananas, puis les épices et le poivre sont apparus, et après cela, ils ont réalisé que non, il n'y avait pas assez de terreux, un peu plus de bla bla. Recherche créative pour chef sensuel. Néanmoins, Ilya commence à faire un mélange de sucre, de beurre et sans oeufs.

Le caramel est prêt. Shalyov y ajoute des ananas et du beurre: "J'imagine littéralement que c'est un morceau de viande." À ce stade, je me souviens d'une vidéo appelée "Meat Account", que Zhenya Nechitaylenko m'avait montrée hier soir dans "Wing or Leg". Et si vous tenez compte de tout ce qui est faux, que les chefs des master classes d’Omnivore ont préparé pendant trois jours, alors c’est assez loin de la foi en la viande d’ananas.



14:20

L’avant-dernier atelier, je ne peux pas y croire - que ferons-nous demain? Ainsi, Ilya Shalev, le chef du Ragoût, va maintenant raconter dans tous les détails fastidieux comment faire cuire des ananas compotés aux épices, une pomme au vin et du curry avec une émulsion de miel et d'huile d'olive avec deux sorbets: pomme et olives. Il est déjà clair, oui, qu’il est difficile d’y arriver en 40 minutes?

14:10

En même temps, sur une cuisinière à quatre plaques, le chef de William et Uilliam préparent un risotto. Le pain Borodino sous forme séchée et moulue est ajouté en dernier, juste avant de servir. Ensuite, le flétan fumé à froid est déposé sur le dessus. Selon les cuisiniers, il n’est pratiquement pas salé: le sel du risotto lui-même suffit amplement. Nous avons mangé ce risotto chez Uilliam il y a un an, puis il a été retiré du menu. Mais peut-être qu'après cette performance, il reviendra encore. Dans ce cas, bien sûr, vous devez aller essayer. C'est quelque chose et c'est vrai en russe, seulement très moderne.


14:00

En raison de l'encre de seiche, les feuilles de laitue ont l'air sale, comme si elles venaient d'un poêle. À propos, c’est dans les poêles à bois du charbon que sont préparés tous les plats chauds. Ilya Tyutenkov se penche vers nous et dit que dans un mois, ils vendent 1 200 portions de «Black Caesar».

13: 50

Sera cuisiné "Black Caesar" et "Borodino Risotto" - selon le plat du menu de "Coal" et Uilliam's. William commence à dire pourquoi "César" et pourquoi: "Tout le monde à Moscou aime César, mais partout, c’est ordinaire, la même chose. J’ai bien compris que ce plat devait figurer au menu, mais je ne voulais pas faire l’habitude, alors nous nous préparons il est fabriqué à partir de poisson kebab (crevette, calmar, écureuil) enfilé sur un bâtonnet de citronnelle, habillé avec de l'encre de seiche et de l'huile de truffe. Pour le kebab, commencez par battre le calmar avec des protéines, puis ajoutez la crevette finement hachée afin d'obtenir une texture plus tendre. "


13:35

William Lamberti monte sur scène avec deux assistants - les chefs des restaurants Uilliam et Ugolyok - et avec son partenaire et copropriétaire des restaurants, Ilya Tyutenkov. Après le mot d'introduction du chef, Ilya prend le micro. Tyutenkov raconte dès le début: de l’histoire de la création d’Uilliam à nos jours, c’est-à-dire le charbon. Wiring, une cuisine de style Rolls-Royce, des poêles à bois et le fait que tout le monde autour a commencé à tourner autour du temple. Inspirant, comme toujours, avec son charisme et son discours en russe, Ilya va bien.


13:15

Plat principal Giovanni Passerini: maquereau fumé, oignon brûlé, épinards, sésame et agrumes. "Au restaurant Rino, nous avons cuisiné un tel plat avec de l'anguille fumée. Le poisson est déjà fumé dans les deux cas, vous n'avez rien à faire avec, mais nous le réchauffons pour le ramollir", explique Passerini à propos de l'histoire du plat, tout en sortant le maquereau du four.

Crème d'oignon brûlé déjà faite. Selon le cuisinier, à Rino, une telle crème était plus noire parce qu’elle y avait été brûlée. Giovanni a également fabriqué à Moscou une mousse aux agrumes, à partir d'un autre ingrédient trouvé sur le marché de Moscou - de citrons ouzbeks.

Passerini travaille très vite, tout en rassemblant les rires et l'approbation du public. Ici, il met déjà le tout sur une assiette: crème d'oignons brûlés, poisson, épinards et un peu de mousse au citron. Nous l'avons mangé hier et c'est merveilleux.




12:53

Le bouillon de crevettes au basilic et à la coriandre n’est presque pas salé: on donne déjà du sel au fromage et aux tomates. À première vue, il peut sembler que ce soit des nouilles dans un bouillon et non un fromage qui ressemble à des pâtes. Tout le public applaudit Giovanni Passerini.

12:42

Giovanni, comme Zotov, préparera le dîner d'hier. Le premier est les spaghettis à la tomate, au basilic et aux crevettes. "Je n’aime pas les Italiens qui essaient de manger des tomates. (Rires) C’est probablement pour cela que j’ai pris les tomates ", explique Passerini. C’est bien sûr une blague. La vérité est révélée assez rapidement: les tomates sont salées, c’est-à-dire pas du tout celles que les Italiens aiment bien utiliser.

De plus, ce faux plat ne s’arrête pas là. Le chef et Dmitry Zotov se sont rendus sur les marchés de Moscou et, comme le dit Giovanni, au final, la moitié des produits commandés à l'avance pour lui restaient inutilisés. Giovanni, après avoir visité le marché, a changé d'avis sur la moitié des plats de son set et a remplacé les produits.



Les spaghettis aux tomates, au basilic et aux crevettes se transforment alors en bouillon de crevettes, de faux spaghettis au fromage tressé (!), Des tranches de tomates salées, du basilic rouge, de la coriandre: «Tout cela est très russe, car les produits sont locaux, mais aussi Italien », ajoute le chef.

12:40

Une autre star d'hier soir: le chef Giovanni Passerini, de Paris, mais italien. Une brève référence: la carrière de Passerini a commencé en Allemagne, où il est allé rendre visite à sa petite amie pendant l'été et a obtenu un travail de lave-vaisselle dans un restaurant doté de trois étoiles au Michelin. Ensuite, Giovanni a maîtrisé les techniques de cuisson dans divers restaurants en Allemagne, en Italie et en Espagne. À Paris, il a travaillé avec Alan Passard et Ignaci Etzpitart, bien qu'il considère Petter Nielson de La Gazzetta comme son principal enseignant, dont le sous-chef a travaillé jusqu'à l'ouverture de Rino. Ginoanny a ouvert son petit, mais déjà un exemple classique de restaurant parisien contemporain (dans la prochaine rue avec La Gazzetta) en 2011. Une cloison fragile, une très petite cuisine, une salle pour 20 atterrissages, un chef servant un baba au rhum avec des agrumes ou un semifredo à la bergamote et un réservoir d'eau minérale à l'entrée - le tout selon les règles du nouveau genre.

12:30

Dessert Zotova du menu d'hier: panna cotta de lait cuit au four et lait caillé au ghee, parsemé de maïs soufflé au caramel recouvert d'épices, de gara masala et de noisettes en poudre frites au caramel.

Maintenant, un peu de poussière de réglisse, qui devrait ajouter du piquant (en fait, son goût est presque invisible, nous avons essayé). Décore le plat fini Zotov de mousses de lait séchées. Le dessert donne un goût prononcé caramel-salé, il y a peu de bonbons.

12:10

La voici, Pork-o-Claire! Repas du soir hier. Zotov, en passant, a dit qu'il l'entrerait probablement dans le menu principal.

En général, Pork-o-Claire ressemble à un éclair, mais au lieu de la crème, du porc pané, ou plutôt de la tête et des jarrets de porc, moulus avec du chili et de la coriandre. Pâte à choux, mais pas sucrée - au gruyère. Entre la pâte et le porc - sauce kimchi et moutarde. En général, on aime vraiment ça!

La première photo ci-dessous vient d'être prise lors du dîner Omnivore dans Wing ou Leg.



11:50

Zotov préparera trois plats, dont deux ne sont que ceux servis hier au dîner. Dmitry dit que les plats seront assez simples, mais intéressants, c'est tout. Un œuf poché est cuit dans un gobelet de champignon, déposé sur le fond du bol. Morilles et cèpes hachées, dessus, dès qu’il est prêt, l’œuf est versé avec une sauce à l’estragon pour en adoucir le goût. Saupoudrer les cendres du poireau - cuit.


11:40

Dmitry Zotov, l'un des héros de la nuit dernière, sort un peu plus tôt que prévu: il a préparé avec le chef Giovanni Passerini un set à quatre mains dans le café "Wing or Leg" de Prospekt Mira. De plus, les seuls qu'ils aient fait lors de ces dîners Omnivore ont été trois atterrissages: à 19h00, 21h00 et 23h00. Nous étions les derniers et fatigués (on ne peut même pas dire à haute voix que les chefs étaient fatigués: c’est clair), mais nous ne l’avons jamais regretté. Cela semble être le meilleur ensemble de trois que nous avons déjà mangé cette semaine.

 

11:25

Le dessert cuit à partir de légumes, qui sont disposés en moitiés de "cloches fendues" - chacune avec un ingrédient, et le but est de combiner ces moitiés - alors le vrai goût sera révélé. Malheureusement, nous n’avons pas essayé le dessert avec du sirop de baies de sureau mariné mariné et du chocolat blanc en purée avec du concombre.


12:15

Dmitry prépare la langue de bœuf avec les légumes: prépare la sauce à la betterave et fait frire la langue elle-même. Tout se passe très vite - met déjà dans une assiette de sauce à l'ail, des cubes de langue frite, des tranches de biscuit aux noix, décore la composition de sauce à la betterave, de betteraves marinées et de verdures émincées. À la fin, saupoudrez le tout de poussière épicée de laurier et de zeste de citron. À la question de l’animateur à propos du nom de ce plat, Dmitry plaisante: «Et nous l’appellerons comme vous voulez.»


11:03

Le dernier jour des ateliers commence, le premier aujourd'hui est Dmitry Pustovalov du restaurant "Artist" de Voronezh. A Moscou, le patron ne le sait toujours pas. C'est une excellente occasion de se montrer. Il est dommage qu'il ne cuisine pas à la fête omnivorieuse d'aujourd'hui.

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